英國(guó)人認(rèn)為馬薩拉咖喱雞是地道的英國(guó)國(guó)菜，中國(guó)人對(duì)宮保雞丁贊不絕口，法國(guó)人推崇經(jīng)典的法式燉雞，美國(guó)人把雞湯看做令人回味的美食。雞肉是我們這個(gè)時(shí)代最普遍的食品之一，這種鮮嫩美味的食材跨越了多元文化的界限，遍布世界各地的廚房。因此，當(dāng)著名的勵(lì)志大師杰克·坎菲爾德為心理學(xué)暢銷書(shū)尋找恰當(dāng)名稱的時(shí)候，他想到的是“心靈雞湯”，而不是“心靈蛤蜊濃湯”。

    但是，雞肉究竟如何征服了世界？ 
    雞從中國(guó)和印度流散到全世界 
    2004年，中國(guó)科學(xué)家與國(guó)際遺傳學(xué)家聯(lián)手繪制了完整的雞基因構(gòu)架圖譜，證明雞有60%的基因與人類相同，并且和人類在3.1億年前擁有共同的祖先，作為世界上第一個(gè)完成基因排序的家養(yǎng)動(dòng)物，雞的基因圖譜為人類的進(jìn)化提供了至關(guān)重要的研究?jī)r(jià)值。 
    現(xiàn)代DNA研究證實(shí)，紅原雞是家雞的直系祖先，紅原雞最初主要分布于中國(guó)南部和印度北部，隨著人類幾千年的文化交流、商業(yè)貿(mào)易和遷徙征服，馴化的家雞從亞洲叢林?jǐn)U散至世界各地。歷史資料證明，中國(guó)的家雞向北，通過(guò)朝鮮半島傳至日本，而印度河谷是家雞向西擴(kuò)散的起點(diǎn)。4000多年前，哈拉帕文明的城邦與中東貿(mào)易往來(lái)頻繁，考古學(xué)家發(fā)掘的出土文物和雞骨化石表明，家雞可能從古代印度西海岸的港口羅塔爾到達(dá)了阿拉伯半島，由陸路經(jīng)波斯傳到希臘、敘利亞和巴比倫。 
    在地中海沿岸，考古學(xué)家發(fā)掘出了公元前800年左右的雞骨化石。從印度引入家雞后，雞肉成為古羅馬人經(jīng)常食用的食物。愛(ài)吃雞的羅馬人發(fā)明了各種各樣的美味佳肴，比如煎蛋卷和填餡烤雞。在追求奢華美食的風(fēng)氣中，羅馬的農(nóng)民想出了催肥的方法，有人用浸過(guò)紅酒的小麥面包喂雞，有人把小茴香、大麥和蜥蜴脂肪拌在一起當(dāng)飼料。根據(jù)史料記載，公元前1世紀(jì)，古羅馬牧師學(xué)院為一位祭司舉辦了豐盛的晚宴，餐桌上就有油酥面炸肥母雞這道主菜。 
    公元前161年，由于擔(dān)憂人們過(guò)度追求奢侈，羅馬共和國(guó)頒布法令，限制人們每餐吃雞的數(shù)量，規(guī)定每張餐桌每頓最多只能端上一只雞——而且是未經(jīng)過(guò)度飼養(yǎng)的雞。不久，羅馬大廚發(fā)現(xiàn)，閹割過(guò)的公雞容易長(zhǎng)肉，于是閹雞從此誕生。 
    將餐桌有雞提升到人民生計(jì)的高度 
    倫敦大學(xué)考古學(xué)教授凱文·麥克唐納說(shuō)，羅馬帝國(guó)崩潰后“雞的個(gè)頭回到了鐵器時(shí)代”。他推測(cè)，在羅馬時(shí)期人們?yōu)轱曫B(yǎng)雞群設(shè)立了設(shè)施完善的大型養(yǎng)雞場(chǎng)，后來(lái)逐漸消失了。雞在歐洲的地位每況愈下，逐漸被鵝和鷓鴣等家禽取而代之。 
    到了中世紀(jì)，歐洲人的飲食依然以面包等谷類食物為主，作為動(dòng)物蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，雞肉、豬肉和乳制品價(jià)格昂貴，主要為富人享用。據(jù)英國(guó)作家喬叟的《坎特伯雷故事集》記述，窮苦的農(nóng)民通常吃的是黑面包，偶爾也吃一兩只雞蛋，蛋白質(zhì)食品的缺乏可想而知。 
    但隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力提高，歐洲人的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，越來(lái)越多的家禽和蛋類擺上了餐桌。作為食用最普遍的禽類，雞肉再度成為上流社會(huì)的美味佳肴，出現(xiàn)在盛大奢華的宴會(huì)上。當(dāng)時(shí)歐洲的飲食文化認(rèn)為，口味溫和的雞肉易于消化，而肥嫩的閹雞被看做奢侈品，只有富人才能買得起。在意大利作家薄伽丘的著作《十日談》里，閹雞是富商款待客人的主菜，也是病人恢復(fù)健康的靈丹妙藥，還是農(nóng)莊主酬謝朋友的貴重禮物。 
    16世紀(jì)的法國(guó)，國(guó)王亨利四世與薩伏伊公爵辯論時(shí)，說(shuō)出了這句名言，“我希望所有的農(nóng)夫每個(gè)周末至少都能吃到一鍋燉雞。”將餐桌有雞提升到了人民生計(jì)的高度。 
    在亨利四世統(tǒng)治后期，法國(guó)君主政體得到鞏固，經(jīng)濟(jì)逐漸恢復(fù)，法國(guó)人形成了周日吃雞的傳統(tǒng)。從此以后，燉雞成為法國(guó)家庭周日晚餐和節(jié)日慶典的主菜。法國(guó)人也培育出世界上最好的雞——布雷斯雞。這種雞出產(chǎn)于法國(guó)東部布雷斯地區(qū)，口感鮮香滑嫩，品質(zhì)優(yōu)良，被奉為美食奇跡，盡管價(jià)格昂貴，依然受到高級(jí)廚師和美食家的青睞。 
現(xiàn)代化養(yǎng)殖場(chǎng)提高了禽蛋產(chǎn)量 
    公元16世紀(jì)，斗雞在英國(guó)蓬勃發(fā)展，國(guó)王亨利八世熱衷在懷特霍爾宮舉行斗雞，使這種游戲成為風(fēng)靡英國(guó)的全民運(yùn)動(dòng)。1849年，英國(guó)維多利亞女王頒布皇家法令，禁止了斗雞活動(dòng)。斗雞熱潮過(guò)后，養(yǎng)雞成為英國(guó)人流行的業(yè)余愛(ài)好。1849年，英格蘭中部舉辦伯明翰展覽會(huì)，來(lái)自中國(guó)的交趾雞出盡了風(fēng)頭，這種品種優(yōu)良的珍禽體型巨大，全身披著蓬松的羽毛，迅速在英國(guó)引起了轟動(dòng)，讓人們對(duì)家禽的熱情瘋狂高漲。 
    19世紀(jì)后期，這股家禽熱潮橫跨大西洋，席卷了美國(guó)東海岸，養(yǎng)雞成為美國(guó)人日漸升溫的愛(ài)好，1873年，美國(guó)家禽協(xié)會(huì)制定了標(biāo)準(zhǔn)，幫助農(nóng)民選擇性地繁育純種雞。1880年，美國(guó)的人口普查首次統(tǒng)計(jì)了雞的數(shù)量，當(dāng)時(shí)全美國(guó)有1.02億只雞，到1890年迅速增加到2.58億只。1891年，康奈爾大學(xué)成為第一家提供家禽飼養(yǎng)課程的農(nóng)業(yè)大學(xué)，養(yǎng)雞開(kāi)始了從家庭農(nóng)場(chǎng)副業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)榇笠?guī)模工業(yè)化飼養(yǎng)的百年歷程。 
    20世紀(jì)初期，雞在美國(guó)人的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)中依然占據(jù)相對(duì)次要的地位。在牛和豬步入以機(jī)械化屠宰場(chǎng)為標(biāo)志的工業(yè)時(shí)代后，雞仍然處在散養(yǎng)和小規(guī)模養(yǎng)殖的階段。20世紀(jì)20年代中期，添加抗生素和維生素的飼料的出現(xiàn)給這個(gè)行業(yè)帶來(lái)重大的突破，養(yǎng)殖25萬(wàn)只雞的大型農(nóng)場(chǎng)隨之出現(xiàn)。在這個(gè)全新的農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，維生素D成為影響雞肉價(jià)格的重要因素。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，缺乏維生素D會(huì)造成代謝障礙和佝僂病。雞和人一樣，需要曬太陽(yáng)自身合成維生素D，保持骨骼健康。然而戶外養(yǎng)雞面臨天氣和疾病等不確定因素。于是人們?cè)陔u飼料中加入魚(yú)肝油，搭建大型棚舍，通過(guò)控制溫度、飼料和照明來(lái)增加雞的體重。 
    1928年的總統(tǒng)大選期間，共和黨候選人胡佛在競(jìng)選演說(shuō)中向美國(guó)人民承諾，如果他當(dāng)選總統(tǒng)，美國(guó)人將永遠(yuǎn)地戰(zhàn)勝貧窮，“每家鍋里都會(huì)有只雞”。胡佛總統(tǒng)當(dāng)然沒(méi)有實(shí)現(xiàn)這個(gè)諾言，隨之而來(lái)的大蕭條讓數(shù)百萬(wàn)小農(nóng)場(chǎng)被迫關(guān)門。為了緩解經(jīng)濟(jì)危機(jī)，1933年4月，美國(guó)國(guó)會(huì)通過(guò)《農(nóng)業(yè)抵押法案》，批準(zhǔn)向家禽飼養(yǎng)農(nóng)場(chǎng)發(fā)放短期貸款，促進(jìn)農(nóng)民專門從事雞肉和雞蛋的生產(chǎn)，極大地提高了禽蛋的產(chǎn)量。有些農(nóng)民開(kāi)始專門經(jīng)營(yíng)現(xiàn)代化的雞蛋農(nóng)場(chǎng)，極大地提高了雞蛋的產(chǎn)量。貝蒂·麥克唐納的經(jīng)典回憶錄《雞蛋和我》及其同名改編電影就描述了這種微妙的經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變，足以證明所有的藝術(shù)創(chuàng)作都來(lái)自生活。 
    雞肉成為人們展現(xiàn)廚藝的靈感來(lái)源 
    第二次世界大戰(zhàn)期間，由于缺乏牛肉和豬肉，雞肉作為蛋白質(zhì)來(lái)源的需求日漸增加，從而成為人們食用的主要肉類。戰(zhàn)后美國(guó)養(yǎng)雞業(yè)從北向南轉(zhuǎn)移，南部自然條件良好，氣候溫和適宜，谷物運(yùn)輸便利，使得雞肉的價(jià)格更加低廉。在把谷物高效轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)方面，現(xiàn)代雞的生產(chǎn)成本更低。活雞每增重1磅只需不到兩磅飼料，不到1945年的一半，相比之下，生產(chǎn)1磅牛肉需要耗費(fèi)7磅飼料，生產(chǎn)1磅豬肉需要耗費(fèi)超過(guò)3磅飼料。 
    人們通過(guò)遺傳學(xué)和自動(dòng)化提高了養(yǎng)雞的利潤(rùn)，目前最先進(jìn)的雞舍有兩個(gè)足球場(chǎng)大，每隔一小時(shí)自動(dòng)加料送水，雞籠底部略微傾斜，生產(chǎn)的雞蛋滾落到傳送帶上，自動(dòng)進(jìn)行清洗、分級(jí)和包裝。今天的消費(fèi)者能夠以低廉的價(jià)格購(gòu)買新鮮的雞肉，無(wú)疑是巨大的改變，這要?dú)w功于科技和市場(chǎng)在不同時(shí)代取得的驚人進(jìn)步。 
    憑借鮮嫩美味的口感，雞肉在全球各地受到歡迎，成為人們展現(xiàn)廚藝的靈感來(lái)源。雞肉在世界各地有多種不同的烹調(diào)方法，創(chuàng)造了許多別具特色的菜肴，比如中國(guó)傳統(tǒng)的清燉雞湯，日式風(fēng)味的照燒雞肉，以及淋有香蒜沙司的雞肉意大利面。雞肉用酸奶和香料腌制后，串在烤肉叉上烘烤，澆上咖喱肉汁，就是地道的英國(guó)國(guó)菜——馬薩拉咖喱雞。 
    如今，雞在地球上的數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了人類，幾乎是人類的3倍。遍布全球的雞為我們演繹了文化、宗教和美食的史詩(shī)傳奇，提供了美味可口的煎蛋卷、雞肉砂鍋、油燜雞丁、炸雞塊和雞肝醬的同時(shí)，還為我們提供了一個(gè)有趣問(wèn)題的答案：基于進(jìn)化史，科學(xué)家猜想，食草恐龍吃的一般是馬尾草和蕨類植物，它們的肉會(huì)更像家禽肉，而非牛排或者豬排，其風(fēng)味應(yīng)該更接近鳥(niǎo)類——鷹或者雞。因此，當(dāng)小孩第一次來(lái)到自然歷史博物館，向他們的父母詢問(wèn) “恐龍肉是什么味道的”時(shí)，家長(zhǎng)們現(xiàn)在可以這樣回答，“雞肉的味道”。