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德州農(nóng)工大學農(nóng)業(yè)部教授Stephen Smith博士，近日發(fā)表了對多國牛肉質(zhì)量與飼料原料研究的對比結果。Smith博士通過幾十年對日本、韓國、中國等不同國家的牛肉質(zhì)量與喂養(yǎng)方式進行了 全面的分析比較。Smith博士說，他的大部分研究是針對牛肉味覺與脂肪含量的關系，以及脂肪類型與牛肉品質(zhì)的發(fā)展。
Smith博士的調(diào)查原先從澳洲開始。他發(fā)現(xiàn)澳洲安格斯牛的脂肪種類和牛的飼料與牛的基因遺傳有直接的關系。Smith博士回憶，當時日本北海道武田農(nóng)場的武田省吾談到，日本神戶牛肉的大理石紋理與脂肪酸的結構60%來自基因遺傳，40%來自飼喂飼養(yǎng)。
由于種植情況，澳洲安格斯牛的日糧主要成分是大麥和小麥，澳洲牛肉里含的脂肪組織主要是飽和脂肪和反式脂肪。而美國放牧式飼喂，以食草為主的安格斯牛，所產(chǎn)的牛肉比較瘦，但脂肪組織仍然含較高的飽和脂肪與反式脂肪。
Smith博士發(fā)現(xiàn)，日本和韓國產(chǎn)的牛吃大量的谷類產(chǎn)品，日本的赤牛與黑牛牛肉脂肪組織含有大量的油酸。日本的和牛品種原先來自于中國，比美國的草飼牛肉的油酸含量高50%。油酸就是神戶牛肉的秘密配方，含油酸高的牛肉不光味道好，牛肉也更健康。
Smith博士解釋，單不飽和脂肪含量比較高的產(chǎn)品，例如橄欖油和菜籽油，都含約60%-70%的油酸。研究顯示，在人體里，油酸可以促進健康的高密度脂蛋白（HDL）產(chǎn)生，而降低不健康的低密度脂蛋白（LDL）產(chǎn)生。
目前中國和韓國的本地牛均已可產(chǎn)比較高質(zhì)量的牛肉，但中日韓的主要牛肉來源還是荷斯坦牛。
而且，日本的飼喂方式與美國大不相同，美國是牛犢和成牛分群飼喂，牛犢主要采食飼草，成牛主要是濃縮飼料。日本針對每頭牛不同的成長階段制定不同的飼料配方。
2008年，Smith博士發(fā)表了一篇論文提到高脂肪的牛腩含有大量的油酸。尤其是玉米培養(yǎng)出來的牛腩含約50%的油酸，而且玉米食用量與油酸含量的百分比有直接關系。
近幾年來，中國進入了高質(zhì)量牛肉產(chǎn)量的競爭。從1994年起，中國的牛肉消費量上升了240%，已達美國牛肉消費量的兩倍。目前中國養(yǎng)牛業(yè)的主 要目標是生產(chǎn)質(zhì)量高、數(shù)量高的牛肉。這是中國生活質(zhì)量邁進一個富裕繁榮社會的象征。Smith博士也希望美國牛業(yè)能改善牛的喂養(yǎng)方式，好的牛肉不在于脂肪 含量，而在于脂肪質(zhì)量
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