中國是世界第一養(yǎng)殖大國，據(jù)統(tǒng)計1998年豬存欄頭數(shù)：中國占世界的50.9%，占亞洲的84.2%。同時，中國還是豬肉消費(fèi)的大國，在中國人們的肉食習(xí)慣中，向來都是以豬肉為主，因此，豬肉的優(yōu)劣與人們的生活水平及生活質(zhì)量相關(guān)。

近幾十年來，通過遺傳育種的選擇，營養(yǎng)水平的改進(jìn)，環(huán)境條件的控制，使豬的產(chǎn)肉性能有了改善，特別是大幅度提高了胴體瘦肉率和日增重、降低耗料量。但同時豬肉的某些品質(zhì)也相應(yīng)降低了，尤其是PSE和DFD肉的出現(xiàn)，給世界各國養(yǎng)豬生產(chǎn)、銷售和加工造成了極大的經(jīng)濟(jì)損失。因而給今后的育種工作提出了更高、更嚴(yán)格的要求。目前養(yǎng)豬業(yè)面臨的情況是在滿足生產(chǎn)要求的高生長速度、低飼料消耗、高胴體瘦肉率的前題下，不斷地研究提高豬肉的品質(zhì)，降低或控制劣質(zhì)肉的發(fā)生，以滿足不同市場、不同流通環(huán)節(jié)對肉品質(zhì)的要求。如近年來，國內(nèi)外有不少的科學(xué)家對豬的肉質(zhì)進(jìn)行了大量研究并取得了豐碩的成果。從遺傳的角度已達(dá)成共識，造成劣質(zhì)肉的主要原因是遺傳因素，其劣質(zhì)肉基因有RyRLRN等等，且位居第6號染色體上。而從環(huán)境的角度來講，宰前的應(yīng)激狀況，屠宰條件等是造成肉質(zhì)變劣質(zhì)的重要誘因。宰后的肉質(zhì)變劣與宰前的應(yīng)激綜合癥(PSS)有較高的相關(guān)，豬肉的品質(zhì)與改良問題已經(jīng)成為養(yǎng)豬科學(xué)、肉類科學(xué)、動物遺傳育種、生理生化學(xué)、基因工程學(xué)等領(lǐng)域，成為科學(xué)工作者的共同協(xié)力研究的一項(xiàng)重大課題。

豬胴體質(zhì)量包括胴體可食部分的產(chǎn)量和肉的品質(zhì)兩個方面，可食部分的產(chǎn)量指標(biāo)包括胴體重量、屠宰率、瘦肉率等，而肉的品質(zhì)則包括肌肉的質(zhì)量(外觀、顏色、系水力)、背膘的質(zhì)量(外觀、脂肪硬度、脂肪酸的組成)和食用質(zhì)量(大理石紋理、嫩度、多汁性、肌纖維、氨基酸含量、氣味或滋味、污染氣味等)，豬肉的PH值是肌肉質(zhì)量的綜合反映，PH值超出正常的范圍引起許多的肌肉質(zhì)量問題。

肉的品質(zhì)因動物的種類、年齡、性別、肥瘦程度、經(jīng)濟(jì)用途、形態(tài)結(jié)構(gòu)、不同部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)與貯藏等方面的因素有密切的關(guān)系。

肉的顏色決定染色物質(zhì)(肌紅蛋90%和血紅蛋白的10%)以及某些隨之的化學(xué)變化。除了動物的種類、品種、年齡肥育方法以及肉的儲存期限和條件等所影響肉的顏色，在很大程度上還可因肉在空氣中貯存時，色素蛋白和氧的結(jié)合的程度以及鐵的氧化程度。肉的嫩度常指煮熟的肉的柔軟、多汁和易被嚼爛的程度(同嫩度相反的是肉的硬度，所謂肉的韌度，是指肉在被咀嚼時的產(chǎn)生的具有的持續(xù)抵抗力)。肌肉的水份含量約70%-80%，大部分是游離狀態(tài)。系水力是肌肉受外力作用時保持其原有水分和添加水分的能力。這種物性對肉的嫩度、多汁性和加熱時的液汁滲出有關(guān)。風(fēng)味是由肌肉的滋味和氣味組成。由其化學(xué)成份的化學(xué)性質(zhì)所定的。雖然這些化學(xué)物質(zhì)在肉中數(shù)量極微，但對肉的風(fēng)味影響卻很大。肌纖維的特點(diǎn)與肉的嫩度有密切的關(guān)系，纖維的直徑越小，肉質(zhì)越細(xì)嫩。

肉的質(zhì)量不僅關(guān)系到畜牧業(yè)的發(fā)展，而且關(guān)系到人民群眾的身體健康和切身利益。畜牧工作者應(yīng)必須充分了解影響肉質(zhì)的因素并采取相應(yīng)的措施，隨著國內(nèi)外對無害肉、安全肉、生態(tài)肉等的提出及生產(chǎn)，因而不斷地提高肉品質(zhì)質(zhì)量是畜牧工作者應(yīng)解決的緊迫問題。www.powerpigs.net尤其是廣西具有大量的優(yōu)良地方豬種，為探明其肉質(zhì)以及與外來的品種的肉質(zhì)水平比較，我們于2001年召集廣西大學(xué)動物科技學(xué)院、廣西陸川縣良種豬場、廣西外貿(mào)屯里豬場聯(lián)合研究，在前輩科學(xué)家研究成果的基礎(chǔ)上，在測定手段及利用先進(jìn)儀器設(shè)備上進(jìn)行了新的嘗試，取得明顯的效果，這對廣西養(yǎng)豬生產(chǎn)及提高人民對肉質(zhì)的意識都具有一定的意義。

1、材料和方法

1.1 試驗(yàn)豬的來源和品種：

廣西地方品種：陸川豬(體重86kg)，香豬(體重30kg)

雜交豬：長陸二元雜(體重85.5kg)、杜長大三元雜(體重90kg)

外來品種：臺系杜洛克(體重90kg)。

為保證測驗(yàn)的相對準(zhǔn)確，及對比的可信度，所選擇的試驗(yàn)豬都來自集約化豬場，在飼料、體重、日齡、飼養(yǎng)環(huán)境等方面都相對接近。

1.2 采樣部位及規(guī)格

1.2.1 肉色：左半胴體胸腰椎連接部背最長肌橫斷面，切取橫斷面。

1.2.2 系水力：左半胴體第2-3腰椎處背最長肌，切取厚度為1.0cm，寬2.5cm左右的肉片。

1.2.3 大理石紋：在半胴體最末胸椎與腰椎連接處的背最長肌橫斷面。

1.2.4 氨基酸：背最長肌約100克。

1.2.5 肌纖維：將試驗(yàn)豬宰后，即從左側(cè)腰大肌和半膜肌的中心部位，除去肌膜外附著的脂肪，取為綠豆大小，并將其置于固定的液中保存(冰箱、低溫)。

1.3 評定方法：

1.3.1 肉色：按照美國制定的胴體品質(zhì)和肉質(zhì)評定方法進(jìn)行，對左半胴體胸腰椎連接處背最長肌橫斷切面，取新鮮斷面，在白天室內(nèi)且在自然光照下評定，共分為6級，1-2級為蒼白、灰白：3-4級為鮮紅;5-6級為深紅、暗紅。肉色正常鮮紅為優(yōu)質(zhì)肉，肉色過深、過淺均為不正常的劣質(zhì)豬肉。

1.3.2 系水力：用機(jī)械壓榨法測定：首先用電子天平稱量供試肉樣(W1)，在肉樣上下各復(fù)蓋一層醫(yī)用紗布，紗布外各墊約18層的吸水紙，吸水紙外各墊一層硬質(zhì)書用塑料板，然后將肉樣置于兩塊硬鐵板之間，在上施壓35kg的壓力，并保持5min,然后迅速撤除壓力，取出被壓肉樣并立即用電子天平稱稱量，并且記錄為(W2)。

1.3.3 大理石紋：將被測試樣在冰箱冷藏4℃條件下存放24h，對照肌肉大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)，用目測方法評定。

1.3.4 氨基酸：稱取樣品約(50-100g)于20ml安瓶中，加10ml酸解劑)鹽酸溶液(Hcl)=6mol/L)，置于液氨或冰(丙胴)中冷卻。抽真空至7pa(?5×10-2貢柱)，然后封口，將水解管放在(110±1)℃恒溫干燥箱中，水解22-24h，冷卻，混勻、開管、過濾，用移液管吸取適量的濾液，置旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器或濃縮品中，60℃，抽真空，蒸發(fā)至干，必要時，加入少量水，重復(fù)蒸干l-2次，加入3-5mlPH.2.2稀釋上機(jī)用檸檬酸鈉緩沖液(檸檬酸三鈉19.6g，用水浴解后加入優(yōu)級純鹽酸10.5m1，硫酸甘醇5.0ml，苯酚1g，加水定容至1000ml)。使樣液中氨基酸濃度達(dá)50-250n mol/ml，搖勻，過濾或離心，取上清液上機(jī)(日立835-50型高速氨基酸分析儀)測定。

1.3.5肌纖維，用鋒利的刀片將肌肉切下一塊，再將其橫切成長5?，寬3?，厚2?左右的肉樣塊數(shù)。另外，每塊切后立即投入到4%，PH6.8戊二醛固定液(0.1 mol/L磷酸緩沖液配制)中，進(jìn)行常溫固定6h以上，然后用相應(yīng)的磷酸緩沖液漂洗2次，每次15min，接著用梯度丙酮溶液(30%→50%→70%→80%→90%)脫水，每個梯度15min。100%丙酮脫水2次。每次20min，脫水完畢用醋酸異戊脂置換丙酮30min，再用醋酸異脂置換1h以上。用HCP-2型臨界點(diǎn)干燥儀進(jìn)行干燥，干燥后用導(dǎo)電膠把樣品粘貼在樣品臺上，然后放入IB-5型離子濺射鍍鉑膜，最后用JEM-1200EX/S掃描電鏡分別放大200倍，400倍，6000倍觀察拍片，最后測量結(jié)果。

2、結(jié)果與分析

陸川豬、香豬、長陸二元雜、臺系杜洛克、杜長大三元雜、五種不同品種的豬肉品質(zhì)測定結(jié)果如下：

　　表1 肉色 失水率 大理石紋測定結(jié)果

2.1 肉色

經(jīng)測定 評出：陸川豬肉色鮮紅，為3.8級，長陸二元雜肉色較紅，為3.5級，香豬肉色微紅，為3級，臺系杜洛克肉色微紅為1.5級，杜長大三元雜肉色淺色紅，為1.0級。www.powerpigs.net陸川豬、長陸、香豬的肉色分別為3.8、3.5和3.0，明顯高于臺系杜洛克1.5和杜長大三元雜1.0，說明陸川豬和長陸二元雜在肉色這一性狀表現(xiàn)極為優(yōu)秀，而臺系杜洛克和杜長大三元雜分別是1.5和1.0，很明顯，這結(jié)果低于正常范圍。且肌肉近似灰白色，肌肉疏松失去彈性，新鮮肌肉的顯面較正常肉濕潤、松軟。接近PSE豬肉的癥狀。在肉色持久性觀察中得到：陸川豬在屠宰后兩個小時仍能保持鮮紅色，而香豬、長陸二元雜則已開始變灰紅色，顏色發(fā)生了微妙的變化，臺系杜洛克和杜長大三元雜分別在30、40分鐘后開始變色，顏色變淺。陸川豬純種較瘦肉型品種在肉色方面表現(xiàn)出極為優(yōu)秀。

2.2 系水力

上表結(jié)果表明，失水率：陸川豬為9.93%,香豬11.21%,長陸二元雜為11.79%,臺系杜洛克為17.61%,杜長三元雜為12.86%,陸川豬的失水率最低,其次為香豬,臺系杜洛克的失水率最高,其次為杜長大三元雜。說明陸川豬和香豬的系水力最好，臺系杜洛克肉的系水力最差。長陸二元雜的杜長大三元雜則介于二者之間。

測定結(jié)果的計算公式如下：肌肉失水率(%)= W1-W2? W1×100%  式中：W1—壓前肉樣重(g)  W2—壓后肉樣重或稱肉樣失水重(g)

2.3 大理石紋

經(jīng)測評得出：大理石紋：陸川豬為3.5級，香豬為3.0級，長陸二元雜為2.8級，臺系杜洛克為2.8級，杜長大三元雜為2.0級,陸川豬的大理石紋分布最明顯,香豬其次,而杜長大三元雜的大理石紋都很難觀察到,臺系杜洛克的大理石紋也不明顯。這進(jìn)一步說明，本地豬在這一肉質(zhì)性狀上，表現(xiàn)突出，大大的優(yōu)于瘦肉型豬及外三元雜交組合，大理石紋豐富程度與肉的風(fēng)味有重要的關(guān)系，它的含量和分布狀況與肌肉的多汁性、嫩度和滋味有較強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系，廣西地方品種豬的大理石紋的分布和含量遠(yuǎn)比引進(jìn)的瘦肉型品種豐富，這一特性應(yīng)在養(yǎng)豬生產(chǎn)中充分利用和加以保護(hù)。

2.4 氨基酸

　　表2 氨基酸檢測結(jié)果

經(jīng)測驗(yàn)得出：陸川豬的氨基酸總量最高為24.13克，依次排列為：香豬23.86克，長陸二元雜23.10克，臺系杜洛克23.01克，最差為杜長大三元雜22.12克。

豬胴體中氨基酸的含量評價豬肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，也是影響肉的品質(zhì)的重要因素。一般認(rèn)為：氨基酸是影響肉滋味的主要成份，香味主要成分是游離脂肪酸、脂肪、含硫氮化合物等。但是肉中的氨基酸的含量隨著不同的品種、性別、年齡、飼料、加熱條件的影響很大。加熱可以明顯地改善和提高肉的滋味和香氣。

影響肉的風(fēng)味的主要物質(zhì)是肉中的谷氨酸和胱氨酸。谷氨酸的含量特別高，是其它各種氨基酸的1.7——5.0倍。Batztr等(1962)認(rèn)為絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體物。

從上表可看出，本地豬的絲氨酸和谷氨酸的含量較高，陸川豬為0.95克和3.88克，香豬為0.95克和3.75克，大大的優(yōu)于引入品種，臺系杜洛克的0.91和3.62克及杜長大三元雜的0.92克和3.43克，也明顯優(yōu)于長陸二元雜的0.88克和3.65克,這足以證實(shí)廣西地方品種豬的肉香所在,以及營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出外來品種豬。

脯氨酸可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為羧脯氨酸，羧脯氨酸是測定豬肉嫩度、松軟的重要指標(biāo)。一般來說，脯氨酸的含量低，豬肉嫩度好。但過低時，豬肉變?yōu)樗绍?。從上表可以看到，脯氨酸的含量：陸川豬為0.95克,香豬為0.93克,而臺系杜洛克和杜長大三元雜分別為0.87克和0.80克.結(jié)合屠宰觸摸觀察，得出陸川豬,香豬肉的細(xì)嫩度適中，彈性較強(qiáng)，而臺系杜洛克和杜長大三元雜的肉質(zhì)比較松軟，失去彈性，特別是杜長大，切面易滲水,濕潤表現(xiàn)為較差。

2 .5 肌纖維

　　表3 肌纖維直徑測定數(shù)據(jù)表 單位: μm

在電子顯微鏡下放大400倍觀察以及掃描拍照測量得到:肌纖維的香豬最粗(48.501μm)，依次是杜洛克(45.283μm)杜長大(40.48μm)長陸 (38.763 μm)以陸川豬為最細(xì)(38.562μm)。在電子顯微鏡下放大6000倍觀察肌原纖維，以香豬最細(xì)(0.390μm)，依次為陸川豬(0.518 μm)、長陸(0.568 μm)、杜長大(0.596 μm)，以臺系杜洛克最粗(0.625 μm)。

每塊肌肉由幾千個獨(dú)立的基本單位——肌纖維組成。呈多核長紡綞形，長度由數(shù)毫米至20cm，直徑10—100微米。肌纖維的粗細(xì)隨動物的年齡、營養(yǎng)狀況、肌肉的活動情況的不同而有所差異。幼齡的動物比老齡的動物細(xì)，雌性的動物比雄性的細(xì)，凡是活動少的地方，肌肉纖維就越細(xì)。營養(yǎng)狀況的不同差異就更顯著，高營養(yǎng)水平比低營養(yǎng)水平要粗些。

從以上結(jié)果看出，陸川豬不論是肌纖維還是肌原纖維都比長陸、杜長大、杜洛克要細(xì)，這完全可以證實(shí)陸川豬肉質(zhì)的細(xì)嫩度。值得探討的是香豬，香豬的肌原纖維最細(xì)，而肌纖維最粗，這是否可說明真正影響肉質(zhì)細(xì)嫩度的是肌原纖維而不是肌纖維。

3、結(jié)論與討論

3.1 肉色  肌肉色是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)。肌肉的顏色是由肉中的肌紅原蛋白和血紅蛋白的含量與變化狀態(tài)所決定的，它受宰前環(huán)境、宰后放血程度、肌肉部位的脂肪含量等因素影響，但決定肌肉的固有顏色主要是肌紅蛋白。研究表明，肌肉的色素蛋白含量和肉的顏色有密切的關(guān)系。肌肉中的肌紅蛋白含量相對穩(wěn)定，而血紅蛋白受宰前狀態(tài)和宰后放血情況變化較大。

肌肉的顏色變化還取決于肉在空氣中貯存時，色素蛋白和氧結(jié)合程度以及鐵的氧化程序(即鐵鐵原子的化學(xué)價態(tài))。當(dāng)鐵的狀態(tài)沒有改變，為二價鐵時，其顏色的變化首先處于氧的存在。當(dāng)還原型的肌紅蛋白和氧的結(jié)合形成氧合肌紅蛋白時，肉呈鮮紅色。當(dāng)肉貯存較久時，肌紅蛋白就和氧發(fā)生強(qiáng)烈的氧化作用，生成氧化型肌紅蛋白。二價鐵變成三價鐵，肉色呈褐色。

陸川豬、香豬以及長陸二元阿之所以肉色鮮紅，持久不退，就是因?yàn)槠淙庵械募〖t蛋白含量相對穩(wěn)定，不易受到破壞所致。

此外，生長速度快，瘦肉率高的品種發(fā)生PSE豬肉的機(jī)率商，PSE豬肉發(fā)生的機(jī)制是豬在高度應(yīng)激條件下，引起機(jī)體應(yīng)激反應(yīng)，糖原酵解過程加快，產(chǎn)生大量的乳酸和磷酸，使肌肉的PH下降，水分由血液向肌纖維大量滲出，肌漿蛋白變質(zhì)所致。綜上所述，臺系杜洛克、杜長三元雜的肉色在多種因素下，次于本地豬，而陸川豬、香豬的肉色占較大的優(yōu)勢。

3.2 系水力  系水力是肌肉受外力作用時保持其原有水分和添加水分的能力。它影響肌肉的風(fēng)味、多汁性、嫩度、顏色、加工貯藏性能。

系水力的實(shí)質(zhì)是肌肉蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。www.powerpigs.net單位空間及物理狀態(tài)所捕獲水分量的反映，捕獲水分較多，系水力越大。陸川豬的失水率最低(9.93%)，所以它的系水性能越好。肉中少量和蛋白質(zhì)牢固結(jié)合的結(jié)合水對系水性影響不大。參與保水性變化的主要是游離水，這同蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)愈松馳，其蛋白鏈之間充足的位置空間來系留水分。理論上，每100g肌肉蛋白質(zhì)可以吸收固定70-80g水分。杜洛克的失水最高(17.61%)，這與它的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相關(guān)。

肌肉中的水分可分為三個部分：一是化合水，這是構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那部分水。占肌肉總水分5%。二是不活動自由水，或稱 鄰近水，占總水分85%。三是自由水，存在于細(xì)胞間隙與組織間障。占總水分10%。肌肉總水分僅有5%左右為結(jié)合水。所以肌肉系水力的變化主要是其實(shí)的95%的肌肉水分。

此外，系水力還與凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶的靜電荷聯(lián)系。還與肌體本身的生理、生化的特性有關(guān)系，還與動物的年齡，飼養(yǎng)期的長短以及豬宰前的狀態(tài)有關(guān)系。肉的系水性不僅對肉的滋味有十分重要的關(guān)系，而且關(guān)系到肉的質(zhì)地、風(fēng)味、嫩度和組織狀態(tài)。在這方面陸川豬、香豬的失水度低(9.93%)(11.21%)而表現(xiàn)出極為優(yōu)良。關(guān)于地方品種在肉質(zhì)方面優(yōu)于外來的瘦肉型品種觀點(diǎn)，在此得到進(jìn)一步的證實(shí)。

3.3 大石理紋  構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，也叫肌纖維細(xì)胞。每塊肌肉由幾千個獨(dú)立的基本單位——肌細(xì)胞組成。肌細(xì)胞呈多核長紡錘形(細(xì)長圓筒形狀)，故又稱肌纖維。每50-100根細(xì)長的肌纖維聚集在一起形成肌束。肌束聚集在一起，并被堅韌的厚膜包圍，構(gòu)成肌肉。包圍在肌肉在外的膜叫外肌固膜。每個肌纖維之間的結(jié)締組織性的纖維網(wǎng)叫肌內(nèi)膜。肌肉內(nèi)的脂肪細(xì)胞在外肌固膜上很難沉積。但是，肥育良好的豬的肌肉組織，有內(nèi)肌固膜和肌內(nèi)膜處都有脂肪沉操作，從而形成大理石紋狀肉。

陸川豬、香豬早熟易肥，育肥期沉積形成大理石。正是因?yàn)殛懘ㄘi、香豬的瘦肉率較低，成分豐富。我中地方品種在這方面是很有優(yōu)勢的。

大理石紋豐富程度與肉的風(fēng)味有重要的關(guān)系。如肌肉的內(nèi)脂鞘和外肌鞘部分蓄積脂肪時，使結(jié)締組織失去彈性。肌束易于分離，而易于咀嚼。當(dāng)肌肉中有大量脂肪交錯其間時，可以防止水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔軟，增加肉的風(fēng)味。從陸川豬的失水率低(9.93%)也能反應(yīng)出來。

臺系杜洛克、杜長大三元雜的大理石紋不明顯與它們的瘦肉有較強(qiáng)的相關(guān)，因此在養(yǎng)豬生產(chǎn)中單純追求高瘦肉率不是最佳的生產(chǎn)模式，今后在人民生活水平不斷提高的過程中，優(yōu)質(zhì)安全肉將成為人們追求的產(chǎn)品。養(yǎng)豬生產(chǎn)業(yè)應(yīng)以高度的重視。

3.4 氨基酸  氨基酸是影響肉的滋味和香味的重要物質(zhì)之一。鮮味是對肉的一種基本味，蠅酸、甜、苦、辣、鮮五種基本原味之一。肉中鮮味主要成分是谷氨酸鈉、肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、琥珀酸鈉以及天冬氨酸鈉和某些二肽等。谷氨酸在18種氨基酸中最含量最高的，起主要作用。

肉香味和滋味化合物的形成。關(guān)于肉香味和滋味來源有兩種不同的觀點(diǎn)。首先是瘦肉起源說，認(rèn)為香味是瘦肉中水溶性香味前體物質(zhì)在加熱時產(chǎn)生，脂肪不能產(chǎn)生對香味有特殊作用的含N、S的芳香類化合物。其次是脂肪起源說，認(rèn)為鮮味來自脂肪而不是瘦肉。不論如何，肉香味和滋味目前已研究有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。認(rèn)為形成的途徑主要有三個。第一：氨基酸和還原糖的美拉德反應(yīng)。反應(yīng)的機(jī)理是氨基酸和還原糖中的羧基發(fā)生反應(yīng)生成醛糖胺，再經(jīng)過分子重排作用形成氨基脫酮糖且在加熱過程中進(jìn)一步降解，生成多種揮發(fā)性香味化合物，對肉的香味起重要的作用。第二：脂肪的氧化作用。本身及其熱解產(chǎn)物可能就是風(fēng)味物質(zhì)。脂肪酸和游離脂肪酸受熱氧化產(chǎn)生，還可以與其他物質(zhì)反應(yīng)影響風(fēng)味，脂肪還是脂溶性物質(zhì)的溶劑。第三：蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類和含硫化合物等生物物質(zhì)的熱降解。如半胱氨酸本身熱解也產(chǎn)生一些風(fēng)味中不可缺少的化合物。

從測定結(jié)果上看，陸川豬、香豬不論是在氨基酸總成或必須氨基酸的含量上都較臺系杜洛克、杜長大三元雜有較明顯的差異，這正說明本地豬肉的營養(yǎng)價值高和肉香味的來源。本文來自豬場動力網(wǎng)。在試驗(yàn)結(jié)束時，我們還邀請了8位畜牧高級專家及20多位學(xué)生進(jìn)行品償試驗(yàn)，結(jié)果相當(dāng)一致，都一致評定地方豬的肉質(zhì)優(yōu)于外來品種。

3.5 肌纖維  肌纖維的特點(diǎn)與肌肉的關(guān)系，從組織學(xué)的觀點(diǎn)看，杜洛克與杜長大的生長速度較快，易引起應(yīng)激反應(yīng)。是否與肌纖維的白肌維的含量有關(guān)，目前還在試驗(yàn)中。據(jù)前人綜述，肌纖維直徑越小，肉質(zhì)越嫩，反之則越老。各種肌纖維橫截面上，肌原纖維所占的比例不一樣，相對本地品種要比瘦肉型品種要低得多。因此可以認(rèn)為，肌原纖維在肌纖維內(nèi)所占比例，是決定肉質(zhì)嫩度的關(guān)鍵。這樣香豬的肌原纖維直徑很小(0.39μm)看來，香豬的肌肉的嫩度是很好。陸川豬不論是肌纖維還是肌原纖維都比較細(xì)，可見陸川豬嫩度也是最好的。

脂肪含量與肉質(zhì)的關(guān)系，從肉質(zhì)的角度來看，希望肌肉間脂肪少些，而肌束內(nèi)的脂肪適度，瘦肉型豬的肉質(zhì)風(fēng)味差于本地品種，主要原因很可能是肌束肉的脂肪含量少于本地品種的緣故。

臺系杜洛克和杜長大三元雜的肌纖維及肌原纖維都比較粗，這樣不但在咀嚼時難以切斷，而且造成肌束內(nèi)沉積脂肪較少，從而味的風(fēng)味、細(xì)嫩度、多汁性都較本地豬差。

綜述：廣西本地品種陸川豬、香豬在肉色、失水率、大理石紋、肌原纖維和氨基酸含量五個方面都比臺系杜洛克、杜長大三元雜要優(yōu)秀，這進(jìn)一步證實(shí)廣西地方品種的優(yōu)越性，因此在養(yǎng)豬業(yè)中，廣西地方品種很有發(fā)展前景。今后不僅是鮮肉生產(chǎn)，屠宰加工上占據(jù)較大的優(yōu)勢，而且在廣闊的育種，雜交利用上具有不可估量的巨大作用。所以做好保種、選育工作，防止本地品種基因流失，將是我們首要任務(wù)。同時，我們也看到在本次研究中，發(fā)現(xiàn)長陸二元雜表現(xiàn)出驚人的成績，它在各方面并不低于本地純種豬，而較大程度的優(yōu)于純的外來品種要雜交組合，這也說明開展外來品種與本地品雜交尋求最佳的雜交組合，將是我們提高生活水平，提高人們生活質(zhì)量的一項(xiàng)重大課題。